La parola alla pasta: le orecchiette

Pugliese di nascita, adottata dall’Emilia. La mia passione per la cucina nasce proprio in terra “straniera”, in concomitanza con il doversi arrangiare per avere pasti decenti in assenza della mamma. Due regioni, la Puglia e l’Emilia Romagna, che vantano una cucina strepitosa, assolutamente diverse l’una dall’altra, ma caratterizzate entrambe dalla grande varietà che offrono in tavola.

Tra le varie specialità, tralasciando i prodotti dop, doc e igp ben noti, la pasta fresca ha un ruolo di primaria importanza nel panorama gastro-culinario di queste regioni. Tortelli, cappelletti, anolini, tagliatelle all’uovo da una parte, orecchiette e innumerevoli altri formati dall’altra: un tripudio di carboidrati, delizie per il palato! La differenza sta chiaramente nell’impasto. Qui al Nord la pasta all’uovo la fa da padrone per ogni tipologia di formato, ripieno e non. In Puglia vince la sobrietà: acqua e farina per lasciare più spazio ai condimenti. Voi quale preferite? Si può davvero scegliere?! Io, da buona pastarola, mi limito a mangiarle entrambe… E a prepararle ovviamente!

Le orecchiette le ho nel dna, nella pasta ripiena mi cimento con risultati soddisfacenti, per i cappelletti la strada è lunga e tortuosa ma presto percorribile! Iniziamo con i compiti semplici quindi.

Le orecchiette. Farina di semola rimacinata di grano duro, acqua q.b. e gli insegnamenti di mamma of course. Lavoriamo il tutto su di una spianatoia, cercando di ottenere un impasto quanto più omogeneo e sodo possibile. A questo punto stacchiamo un pezzo di pasta e la lavoriamolo con le mani in modo da ottenere un cilindretto spesso circa quanto un dito sottile. Tagliamo quindi dei pezzettini di un centimetro circa che andremo a trascinare con la punta del coltello fino ad ottenere una sorta di conchiglietta che aiuteremo con un pollice ad assumere la caratteristica forma. La pasta deve asciugare per qualche ora prima della cottura quindi si consiglia di lasciarla “stesa” sulla spianatoia con su un velo di farina al di sotto e anche sopra. Io preferisco salare solo l’acqua di cottura ma volendo potete aggiungere un po’ di sale anche nell’impasto di base.

Pronte all’uso le nostre orecchiette, potete sbizzarrirvi con i condimenti: le classiche cime di rapa (cime cime, non fogliame venduto per cime di rape!), un buon pomodoro fresco, oppure, volendo osare, un sughetto a base di frutti di mare. Ingredienti semplici semplici per piatti sostanziosi e saporiti. Cosa si può chiedere di più alla pasta?!

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